當新疆傳統發酵技藝遇上現代食品工程技術，會碰撞出怎樣的火花？5月21日，記者獲悉，寧夏昊允天生物科技有限公司聯合寧夏農林科學院等產學研團隊完成“卡瓦斯工業化生產關鍵技術研究”，成功實現新疆非遺飲品卡瓦斯的標準化生產。這項歷時兩年的技術攻關，攻克了傳統發酵飲品工業化轉型中的溫度、壓力、菌群活性三大核心難題。

　　卡瓦斯作為絲綢之路上傳承百年的發酵飲品，其古法釀造技藝被列入新疆非物質文化遺產。然而依賴陶缸發酵、人工控溫的傳統生產方式，導致產品酸度波動率達30%左右，產能長期局限在家庭作坊規模。

　　“我們在新疆調研時發現，家庭作坊規模，日產量很難突破5噸。”寧夏昊允天生物科技有限公司負責人介紹。

　　寧夏產學研團隊以科技創新突破技術壁壘，通過137組對比實驗，建立起完整的工藝參數數據庫：菌群活性動態管理系統研發多頻段溫度補償裝置，將發酵溫度波動控制在±0.5℃內，菌群活性穩定性提升至98.5%，攻克傳統工藝“看天吃飯”的痛點；壓力梯度控制技術在西北地區首創二段式變壓發酵工藝，通過16個壓力監測點實時調控，使成品氣泡綿密度較傳統工藝提升2.3倍；非遺技藝數字化建模利用3D掃描技術還原74組傳統陶缸微生態環境，構建發酵動力學模型，將老師傅的“手感經驗”轉化為32項可量化參數。

　　“該項目已申報發明專利5項，其中‘發酵罐多參數耦合控制系統’通過中國食品科學技術學會鑒定。研發的專用發酵裝備，使單罐產能提升至傳統陶缸的60倍，單位能耗下降42%。”寧夏昊允天生物科技有限公司負責人介紹，該項目不是簡單復制新疆工藝，而是用現代科技解開古法釀造的“密碼”。

　　數據顯示，新技術使卡瓦斯生產周期從72小時壓縮至40小時，產品不良率從15%降至0.3%。該成果為傳統發酵食品工業化提供了可復制的技術范式，預計可帶動西北地區特色飲品產業升級。

　　目前，研究團隊正與新疆非物質文化遺產代表性傳承人展開技術合作，計劃建立首個跨省區傳統發酵技藝聯合實驗室，推動“一帶一路”飲食文化遺產的活態傳承與科技創新。（記者　丁建峰）